الدلوعه
31/05/2009, 09:45 PM
قائمه بالمصطلحات الفندقيه المستخدمه فى المطابخ 5 نجوم
فاتوره / قلايه لتحمير المأكولاتالمختلفه
- سلمندر/ فرن تحميرالوجبه
- ستوار/ صنيهمربعه
سفنديش/ صاجمربع
بلانش/ اداهتقطع عليها اللحوم والاسماك والطيور
نشابه/ اداه لفرد العجائن والمخبوزاتالمختلفه
شنواز/ مصفاه قمعيه يصفى فيها الاطعمهالمختلفه
طرشونه/ قطعه من القماش لمسك الادوات الساخنه
دوجليز/ طفى الطاسه التى تم تحمير الطعام بها بالنبيذ اوالاستوك او الماء
الجرفى/ عصارهاللحم المتخلفه فى الوعاء بعدطهى اللحوم والطيوررستو
كاروكيوتس/ اطعمه مطهيه تشكل اشكال مختلفه
كيرتوبويولن/ سائل ذو نكهه جيده تطهى بهاالاسماك
كواىتنج/ التغطيه بطبقه خفيفه من الدقيق او سكر الحلوىاوالمكسرات المفريه
فوند/ اساسات الصوصات(بصل/جزر/كرفس/عظم/ورق لورا/ماء)0
بانمارى/ حمام بخار مائى تطهى به بعضالاطعمه
بلانشيه/ عدم طهى الاطعمه طهى كامل وهوطهى اولى
دارن/ شرائح سمكها كبير من الاسماك
اسكالوب/ شرائح سمكها كبير مناللحم
سوتيه/ الطهى السريع فىالذبده
تورنيه/ خلط الاطعمه(تقليبها)0
دوكسيل/ طهى الاطعمه معالمشروم
شوفروا/ صوص مع الجيلانتيناتدهن بها اللحوموالطيور اثناءتسويتها رستو
جرنش/ تجميل الطبق ووضع الاطعمه للتزين
بويرومانبو/ مقادير متساويه من الدقيقوالزبده تستعمل فى تغليظ الصوص
بانيه/ تغطيه المأكولات المختلفه بالبيضوالبقسماط وتحمرها
العطر/ ماء الزهر او ماءالورد
النخاله/ الرده
فطائرقلوى/ الفطائربالذبده
فطائربغرير/ نوع منالقطايف
فطائرالرغايف/ الفطائر المورقه المحشوه بحشواتمختلفه
اكليلالسفنج/ لقمه القاضى
اصابعالبريوت/ اصابع الجلاش بحشوات مختلفه
البسطيله/ صوانى الجلاش بحشواتمختلفه
فطائرالثريد/ الفطائرالمحشوه بزغليل الحمام اوبالدجاج او باللحم
ارغفهالمطلوع/ ارغفه صغيره فى حجم البرتقاله
الشرموله/ التوابل التى تعد بهالحمالخليع
التدويره/ زمن طهى المأكولاتالمحتلفه
الخليع/ نوع من اللحم يتبل بطريقه معينه ويسوى بطريقه معينه
اكريسن/ فوتات اللحم مع البهارات والتوابلالمتبقيه فى قاع الحله
التشرميله/ مرقه تتبل بها جميع الاسماك البيضاء التى تسوى فى مرقه
الكرونيشون/ نوع من الخيار صغيرالحجم
العصيده/ سميط مطبوخ بالماء
هربل/ قمح مطبوخبالحليب
مريته/ خلطه تتبيله
بيكون/ نوع بيف
بيون/ شوربه
اسموك/ لحم مدخن
تنجر/ اناء للطهى
بوريه/ مهروس او ناعم
المارنيو/ خلطه معينه
فيليه/ اسماك او لحوم مخليه من العظام
بوشيه/ المأكولات المطهيه فى الفرن
الفولاتيه/ الخلاصه الناتجه من الاشياءالمطهيهفى الفرن
البولتيز/ لحم مفرومه معصجه بالبصلوالجزرالمبشور والحبهان والبهارات
الجرنتيره/ ديكور الاطباق المختلفه فى شكلهاالنهائى
كونكاسيه/ طماطم منزوعه البزور والقشره ومقطعهمكعبات صغيره
ميدليون/ تقطيعه مربعه
كريه/ تقطيعه مكعبات
سليز/ تقطيعه دوائر
جوليان/ تقطيعه عيدان كبريت
برنواز/ تقطيعه مفروم ناعم
فنجر/ تقطيعهصوابع
باتونت/ تقطيعه اقل من الصوابع
هاف سلايز/ تقطيعه نصف شرائح
هاف مون/ تقطيعه هلال
كيوبس/ تقطيعه مكعبات كبيره اومتوسطه او صغيره
فاتوره / قلايه لتحمير المأكولاتالمختلفه
- سلمندر/ فرن تحميرالوجبه
- ستوار/ صنيهمربعه
سفنديش/ صاجمربع
بلانش/ اداهتقطع عليها اللحوم والاسماك والطيور
نشابه/ اداه لفرد العجائن والمخبوزاتالمختلفه
شنواز/ مصفاه قمعيه يصفى فيها الاطعمهالمختلفه
طرشونه/ قطعه من القماش لمسك الادوات الساخنه
دوجليز/ طفى الطاسه التى تم تحمير الطعام بها بالنبيذ اوالاستوك او الماء
الجرفى/ عصارهاللحم المتخلفه فى الوعاء بعدطهى اللحوم والطيوررستو
كاروكيوتس/ اطعمه مطهيه تشكل اشكال مختلفه
كيرتوبويولن/ سائل ذو نكهه جيده تطهى بهاالاسماك
كواىتنج/ التغطيه بطبقه خفيفه من الدقيق او سكر الحلوىاوالمكسرات المفريه
فوند/ اساسات الصوصات(بصل/جزر/كرفس/عظم/ورق لورا/ماء)0
بانمارى/ حمام بخار مائى تطهى به بعضالاطعمه
بلانشيه/ عدم طهى الاطعمه طهى كامل وهوطهى اولى
دارن/ شرائح سمكها كبير من الاسماك
اسكالوب/ شرائح سمكها كبير مناللحم
سوتيه/ الطهى السريع فىالذبده
تورنيه/ خلط الاطعمه(تقليبها)0
دوكسيل/ طهى الاطعمه معالمشروم
شوفروا/ صوص مع الجيلانتيناتدهن بها اللحوموالطيور اثناءتسويتها رستو
جرنش/ تجميل الطبق ووضع الاطعمه للتزين
بويرومانبو/ مقادير متساويه من الدقيقوالزبده تستعمل فى تغليظ الصوص
بانيه/ تغطيه المأكولات المختلفه بالبيضوالبقسماط وتحمرها
العطر/ ماء الزهر او ماءالورد
النخاله/ الرده
فطائرقلوى/ الفطائربالذبده
فطائربغرير/ نوع منالقطايف
فطائرالرغايف/ الفطائر المورقه المحشوه بحشواتمختلفه
اكليلالسفنج/ لقمه القاضى
اصابعالبريوت/ اصابع الجلاش بحشوات مختلفه
البسطيله/ صوانى الجلاش بحشواتمختلفه
فطائرالثريد/ الفطائرالمحشوه بزغليل الحمام اوبالدجاج او باللحم
ارغفهالمطلوع/ ارغفه صغيره فى حجم البرتقاله
الشرموله/ التوابل التى تعد بهالحمالخليع
التدويره/ زمن طهى المأكولاتالمحتلفه
الخليع/ نوع من اللحم يتبل بطريقه معينه ويسوى بطريقه معينه
اكريسن/ فوتات اللحم مع البهارات والتوابلالمتبقيه فى قاع الحله
التشرميله/ مرقه تتبل بها جميع الاسماك البيضاء التى تسوى فى مرقه
الكرونيشون/ نوع من الخيار صغيرالحجم
العصيده/ سميط مطبوخ بالماء
هربل/ قمح مطبوخبالحليب
مريته/ خلطه تتبيله
بيكون/ نوع بيف
بيون/ شوربه
اسموك/ لحم مدخن
تنجر/ اناء للطهى
بوريه/ مهروس او ناعم
المارنيو/ خلطه معينه
فيليه/ اسماك او لحوم مخليه من العظام
بوشيه/ المأكولات المطهيه فى الفرن
الفولاتيه/ الخلاصه الناتجه من الاشياءالمطهيهفى الفرن
البولتيز/ لحم مفرومه معصجه بالبصلوالجزرالمبشور والحبهان والبهارات
الجرنتيره/ ديكور الاطباق المختلفه فى شكلهاالنهائى
كونكاسيه/ طماطم منزوعه البزور والقشره ومقطعهمكعبات صغيره
ميدليون/ تقطيعه مربعه
كريه/ تقطيعه مكعبات
سليز/ تقطيعه دوائر
جوليان/ تقطيعه عيدان كبريت
برنواز/ تقطيعه مفروم ناعم
فنجر/ تقطيعهصوابع
باتونت/ تقطيعه اقل من الصوابع
هاف سلايز/ تقطيعه نصف شرائح
هاف مون/ تقطيعه هلال
كيوبس/ تقطيعه مكعبات كبيره اومتوسطه او صغيره